Авторизация
В продаже - № 4(84) 2018
Тест-драйв
>

 

 

 

ЗберегтиЗберегти

 

Поиск по журналу
Настройки поиска:
в номере:
по рубрике:
тема:
статьи автора:
Коньяк вечен, но традиции меняются
Тема: ------; Автор: Труфакина Валерия; Страница в журнале: 126;

От редакции:
Перефразируя Чехова, скажем: на престижной яхте всё должно быть престижным. И если преисполненный достоинства владелец «Ферлайна» или «Маркиза» ставит перед гостями изысканные фужеры (непременно с логотипом яхты!), не сомневайтесь – нальёт он в них напиток столь же изысканный.
«Пей вино, ибо жизнь бесконечная в нём…» Во времена, когда мудрый Хайям провозглашал свои «питейные» истины, коньяк ещё не «родился». Иначе до нас бы обязательно дошли рубаи, превозносящие этот благородный напиток. Ибо коньяк вину – прямой родич. Посему, прежде чем плеснуть в коллекционный фужер Курвуазье, Камю или Мартель (дополните ряд своей любимой маркой), совсем нелишне поинтересоваться родословной напитка, в котором смешались «…и сладость, и горечь – мёд надежд и отрава изменчивых лет». С происхождения коньяка и начнём.

Для тех, кто понимал толк не только в роскоши, но и в крепких спиртных напитках, погреба крепостей на реке Шаранта стали представлять определённый интерес уже в XV-XVI веках. Однако мало кто знает, что своим появлением на свет коньяк обязан… голландцам – они закупали во Франции обычное столовое вино и перегоняли его у себя на родине. И первыми основателями коньячных Домов тоже были вовсе не французы: барон Жан-Антуан Отар – уроженец Шотландии, Жан Мартель – выходец с острова Джерси, базы контрабандистов-коньячников во времена англо-французских войн. К «английской» же колонии относятся Рэнсон и Хайн, а Ричард Хеннесси – ирландский дворянин. Так что Франции просто повезло получить на своей территории напиток, который она подарила миру.
Сегодня коньяк – это намного больше, чем просто крепкое спиртное. Это имидж и удовольствие, символ стабильности и прогресса, удовольствие на каждый день и отрада редких часов.
Но в любом случае, коньяк – это не разведённый спирт, а старый коньяк – не синоним качества. Всё значительно сложнее.

СOGNAC И КОНЬЯК
Чем же отличается настоящий Сognac от других бренди?
Во-первых, сортами винограда, которые используют для его производства. Французским законодательством разрешены Уни Блан, Фоль Бланш, Коломбар и ещё пять второстепенных.
Во-вторых, местом произрастания этого винограда. Даже на склонах одной горы, по-разному освещаемых солнцем, созревает виноград, разнящийся по вкусовым качествам, стилевым особенностям и потенциалу. Что же говорить про другие почвы, другое солнце, климат и сорта! При этом не будем забывать, что не все бренди приготавливают из винограда.
В-третьих, местом производства. Шарантские бренди, названные по региону своего рождения Сognac, первыми завоевавшие мир и приобретшие не только поклонников, но и подражателей, не имеют аналогов. Если настоящие коньячные спирты проданы куда-нибудь в Болгарию, и там их выдерживают и разводят соответственно собственным «коньячным» рецептам – это ещё не означает, что полученный продукт имеет право именовать себя Сognac и нести на этикетке Эйфелеву башню.
Кстати, французское правительство, заботясь о собственных отечественных производителях, их коммерческом процветании и авторском праве, настоятельно не рекомендует всем иностранным производителям называть свою продукцию Сognac. И только с надписями на кириллице оно пока ничего не может поделать. В свете этого вызывает уважение поступок некоторых производителей армянских коньяков – свою новую продукцию они не «подтягивают» к французскому прообразу, а гордятся собственной. Например, называют продукт «Староармянский бренди». Хотя попадался и «Арменьяк».

МАССОВЫЕ И «СЕМЕЙНЫЕ»
В регионе Сognac около 250 коньячных Домов, выпускающих более 300 торговых марок, а в каждой марке как минимум 6-7 сортов коньяка (обычно больше). Умножаем 300 на 7 и получается, что коньяков во Франции делают более 2000 наименований.
Право называться Великим Коньячным Домом требовало соблюдения целого ряда необходимых условий: иметь собственные виноградники в регионе Коньяк, причём в особых, строго ограниченных французским законодательством провинциях (Гран-Шампань, Пти-Шампань, Фин-Буа, Бон-Буа, Буа и Бордери); дистиллировать вино на собственной винокурне по классической технологии в алембиках шарантского типа и, наконец, выдерживать коньячные спирты в бочках из лимузенского дуба. Само собой, каждый Великий Коньячный Дом должен выпускать коньяки в течение нескольких поколений, чтобы накопить и запас выдержанных спиртов, и опыт мастеров коньячного дела.
На сегодняшний день крупнейшие коньячные Дома в порядке рейтинга продаж: Hennessy, Remy Martin, Martell, Courvoisier, Otard и Camus. Поскольку они самые массовые, постольку и самые популярные. Значительная часть потребителей «пьёт» именно этикетку. А есть категория потребителей, которым чувство собственной значимости не позволяет пить коньяк уровня ниже Х.О.
Зато знать продукцию малоизвестных или маленьких элитных семейных Домов – это уже персональное позиционирование более высокого класса. Что побуждает «лилипутов» конкурировать с «монстрами»? Им хочется не только воплотить опыт предшествующих поколений своей семьи (а практически все они имеют более чем 300-летнюю историю), но и передать собственное понимание коньяка, уникальность стиля, дать потребителю представление о более тонких, возможно, алхимических материях, содержащихся в коньячном спирте.
Интересно, что в каждой бутылке Великих Домов присутствуют спирты, произведённые по заказу в маленьких семейных Домах – вы их не чувствуете, когда пьёте, они подразумеваются, но об этом не принято говорить. Есть и исключения. Например, семейный дом Tesseron всегда славился уникальной коллекцией выдержанных спиртов, большую часть из которых он до недавнего времени продавал производителям известных марок, как Hennessy, Hine, Martell, Courvoisier и другим. А с 2000 года наконец-то решил выйти на рынок с собственными марками, которые тут же были замечены специалистами и знатоками.
Если для вина важен год рождения (удачный-неудачный), то для коньяка – его составляющие. Потому что массовый коньяк должен быть стабильно одинаков каждый год. Что касается семейных Домов, у них все наоборот: каждый год непохож на другой, и глава Дома обычно гордится, что самолично осуществляет дистилляцию, а знатоки заранее выкупают по фьючерсам коньяки определённых лет, когда их спирты ещё только заложены на выдержку. В этом их ценность – в непредсказуемости и уникальности. Свойства некоторых уникальных коньяков обусловлены наличием в их купаже спиртов, дистиллированных по специальной штучной технологии – в алембиках меньшего объёма, чем нынешние. Здесь для нагрева используют не пар, а открытый огонь, что дарит коньякам уникальные ароматические характеристики.
Добавление в коньяк карамели разрешено законом, и у «массовиков» не принято об этом говорить. Зато семейные Дома обязательно подчёркивают, что карамель не используют, добиваясь цвета и вкуса коньяков лишь средствами ассамблирования*.
* Ассамбляж, бленд, купаж означают смешивание.

МАСТЕРА КОНЬЯЧНЫХ ДЕЛ
Работа и искусство мастера-купажёра состоит в том, чтобы правильно подобрать спирты разных лет, дабы они подчёркивали достоинства один другого. В каждом коньяке очень много спиртов: от 11-13 в наших отечественных ординарных до примерно 40 у французской категории VS, а у марочных или старых – более 100. И это не прихоть мастера – чем больше спиртов, тем гамма коньяка богаче. Например, если взять два шикарных спирта и приготовить из них коньяк – он будет «пустоватым»: прекрасным в букете, но неполноценным по вкусу. И мастер должен не только помнить аромат и вкус каждого из своих спиртов, но и представлять их сочетание, взаимодействие. Поэтому великих мастеров знают поимённо (например, Роберт Азарян – классик армянского коньяка со своими эталонными купажами, пятый мастер за 120 лет на своем заводе). В больших Домах работают обычно династии (например, представитель уже шестого поколения семьи Филью служит Хранителем Подвалов в Доме Hennessy).
Конкурентов среди купажёров нет. Не из-за того, что великих мало. Просто потому, что производство коньяка – не спорт, и здесь соревноваться бессмысленно. Ведь коньяк – напиток для наслаждения. И «самого лучшего коньяка» не бывает. Есть просто личный выбор.