Авторизация
В продаже - № 4(65) 2014
Тест-драйв
>

 

Поиск по журналу
Настройки поиска:
в номере:
по рубрике:
тема:
статьи автора:
«Бриллианты» из шотландских торфяников. Островные виски
Тема: ------; Автор: Труфакина Валерия; Страница в журнале: 120;

Самыми яркими, интересными и, соответственно, популярными считаются односолодовые (malt) шотландские островные виски. А из молтов выделяются, как самые характерные – виски с острова Айла.
Ещё какие-то 20 лет назад Айла был краем земли и термина «островные виски» поклонники дистиллята не знали. Сегодня из-за ажиотажного спроса «Айлы» уже не хватает, а местные вискикурни выдают на-гора почти 7% всех молтов Шотландии. При этом, заметьте, всё население острова – около трёх тысяч, любого возраста и пола.

Вискикурни Айлы
Конечно, рассказать сразу обо всех вискикурнях Айлы в одной статье – попросту невозможно. Попробуем хотя бы в нескольких словах. Все восемь вискикурен производят напитки отличной и очень узнаваемой стилистики. Проще будет говорить о них, если рассматривать Айлу в качестве сложившегося апелласьона (чётко очерченной территории с уникальной экосистемой, строго определёнными сортами винограда и неизменным технологическим винодельческим процессом – Ред.). Собственно, так оно и есть. Ну вот, с такой точки зрения, апелласьон Айла географически делится на три зоны.
Южная предлагает виски с мощным вкусом и сильным ароматом дыма, торфа, моря и йода:
Ardbeg
Год основания – 1815. Стилистика: самый плотный из шотландских. Торфяной, дымный, солёный, со свежими тонами цитрусовых и яблок. Относится к категории Великих. Владелец – The Glenmorangie Co (Moet Hennessy). Регулярный розлив: 10, 16 лет, «Lord of the Isles», «Uigeadail». Есть винтажные версии.
Lagavulin
Год основания – официально 1816, но на её месте ещё за 100 лет активно функционировали 10 незаконных «кубов», так что многие источники указывают вискикурню, как одну из старейших в стране. Стилистика: самый сухой из островных, дымный и фенольно-торфяной со сладко-солоноватыми оттенками. Регулярный розлив: 16, 12 cask strength, 21 год. Участвут в бленде White Horse.
Laphroaig
Год основания – официально 1815, когда налоговики подловили скотоводческое семейство на 10-летнем производстве алкоголя из недоеденного овцами ячменя. Стилистика: самый медицинский, йодистый и специфический из существующих виски – и это позволило продавать его в аптеках Америки времён сухого закона. Владелец – Beam Global Spirits & Wine. В качестве солодового продаётся 50%. Участвует в блендах Islay Mist, Ballantine. Регулярный розлив: 10, Quarter Cask, 15 лет, 10 cask strength.

К северной зоне можно отнести вискикурни, производящие напитки с мягким вкусом, использующие воду из горных источников и чрезвычайно мало торфа при соложении:
Bunnahabhain
Год основания – 1881. Стилистика: сознательно подчёркивается, как «самый лёгкий из айловских, что помогает охватить большую аудиторию». Солоноватый, мягкий и маслянистый, иногда с ореховыми и солодовыми тонами. Очевидно, некий промежуток между «Айлой» и «Спейсайдом». Владелец – Morrison Bowmore (корпорация Suntory). В качестве солодового продаётся около 5% продукта, большая часть используется для блендов, например: Cutty Sark, Famous Grouse, Black Bottle. Регулярный розлив: 12 лет. Есть винтажи.
Bruichladdich
Год основания – 1881. Стилистика: тихое отрицание местных торфяных традиций, лёгкая морская солоноватость с цветочно-фруктовыми тонами. Владелец – Bruichladdich Distillery Co (независимый ботлер Murray McDavid). Регулярный розлив: 10, 12, 15, 17, 20 лет и с десяток лимитированных версий, в том числе и торфяных.

К центральной зоне (условно, правда) относятся предприятия, производящие виски «золотой середины» – и торфяные, и цветочные, и без медицины:
Bowmore
Год основания – 1768. Стилистика: солёная дымчатость с травяными тонами. По сравнению с «южными» – более мягкие, едва торфянистые, с тоном ирисок и характерным нюансом олифы. Владелец – японская корпорация Suntory. Регулярный ролив: гигантский, от 12 до 37 лет, есть винтажи. Участвует в бленде Rob Roy.
Caol Ila
Год основания – 1846. Стилистика: яркая, с нежной маслянистой торфянистостью и лёгкой дымчатостью, с тонами зелени, йода, соли, с цветами и характерным перечным финишем. Владелец – Diageo. В качестве солодового виски предлагают не более 3%, зато входит в несметное количество блендов: Bell’s, JW, White Horse, Black Bottle, Compass Box Eleuthra. Регулярный розлив: 12, 15 лет, есть винтажи.
Есть ещё южная Port Ellen, основанная в 1825 году и доведенная владельцем Diageo до прекращения производства в 1983 году – сейчас работает как солодовня. Запасы спиртов используются в блендах, например в JW Blue Label King George V Edition, есть лимитированные версии. Стилистика: явно торфяной виски с морскими водорослями, перцем и солью. Вот так же ушла в небытие Port Charlotte.
Зато в 2005 году появилась Kilchoman, которая и считается 8-й островной. У неё пока единственный розлив New Spirit, и ничего о специфике рассказать не могу.

Островная романтика
Местное производство, а также специфика употребления виски настолько переплетены и пропитаны разными легендами, историями и былями, что это значительно повышает привлекательность напитков – иначе местные бы просто бухали, туристы ездили смотреть именно на них, а популярность «Айлы» была бы сомнительной.
Любые события, даже трагические, быстро перерастают здесь в трагикомические, а самые обыденные – едва не в божий промысел. Городишко Бомо, признаваемый ныне столицей острова, был основан поселенцами, вынужденно покинувшими Бридженд в 60-х годах XVIII века – местный лорд Дэниэл Кемпбелл решил, что его напрягают шум и грязь расположенной близ его замка слободки. Им, конечно, можно посочувствовать, но сэру Кемпбеллу – наше отдельное спасибо за проявленную спесь. Через несколько лет здесь основалась вискикурня Bowmore и сегодня она производит, согласно мировых рейтингов, односолодовый виски №10.
Или вот более современная история. Однажды в паре миль от Bruichladdich один рыбак закинул сети на устриц, протащил их по дну и зацепил нечто крупное. Когда вытянул, оказалось, что это трёхметровая жёлтая подлодка, на борту которой было написано «Home Fleet. Top Secret» («Королевский флот. Сверхсекретно»). Рыбак был потрясён и позвонил друзьям: что делать? Те решили, что он немного пьян, и приехали помочь. Лодка удивила и их. Рыбак обратился в военно-морское министерство, но там ему ответили, что никаких подлодок у них не пропадало и нечего отвлекать по пустякам. Тогда он позвонил другу в береговую охрану. Тот сказал: «А что тут поделаешь, она теперь твоя». Рыбак торжественно установил подлодку в своём саду. Но через шесть недель ему позвонили из министерства и признались, что у них всё же кое-что потерялось. Оказывается, этот агрегат был прикреплен к днищу корабля для изучения обтекаемости, и он отвалился. Звонивший сказал, что всё это чрезвычайно секретно, посему за лодкой приедут «завтра в пять утра, чтобы никто не видел, и никому не говорите». Рыбак позвонил другу на Bruichladdich: «Ты не поверишь!» Когда агенты секретной службы появились из утреннего тумана, их встречали человек 200 – в килтах, с волынками и парой бочонков Bruichladdich, на которых было написано «Yellow Submarine». На радостях один тут же распили, а второй торжественно вручили флотским. Потом те позвонили на вискикурню и сказали, что виски страшно понравился, и нельзя ли заказать ещё. С тех пор они регулярно забирают свой виски вертолётом.

Островная кочегарка
Коль скоро «копчёность» и «дымность» – одни из основных достоинств «Айлы», придётся уделить внимание и такому фактору.
На всех этапах производства виски требуется тепло, и проблему топлива островитяне решили быстро, благо выручили месторождения торфа. Да ещё и вода, пропитанная торфом. А он внёс в ароматы и вкусы виски неподражаемые ноты, которые вдруг оказались настолько востребованы в мире, что напитки, воспринимаемые ранее как лекарство от простуды, сегодня бьют рекорды продаж – за какой-то десяток лет они выросли у разных вискикурен в 3-7 раз.
Итак, копчёный аромат идёт от торфа, которым топят сушилки для проросшего ячменя, когда температурой прекращают его проращивание. Причём, каждая вискикурня устанавливает количество торфа, которое сжигается под ячменем, что влияет, в свою очередь, на ароматы и характер напитка. Чтобы фенолы от дыма "прилипали" к зерну, торф жгут медленно – при небольших температурах. Лучшие виски острова требуют 4-6 тонн торфа, которые сжигаются за 20 часов. Степень торфянистости считается в единицах ppm — частей на миллион фенолов. Спецификация Laphroaig, Lagavulin, Bowmore подразумевает 30-50 ppm, Ardbeg – до 55 ppm. Но тенденция такова, что каждый некопчёный завод, следуя трендам и моде, всё-таки выпускает peated version. Без них на Айле никак. Например, Bruichladdich недавно запустил Octomore, который коптится до 60-139 ppm.
От молтов с ррм 30-50 до Octomore дистанция огромного размера, но 50-60 ррм вполне переносимы для большинства виски-гурманов, кроме тех, у кого принципиально негативное отношение к концентрации торфа, например, свыше 10 ррм.
И, если уж совсем вдаваться в химию, кое-кто ещё со школы помнит, что фенолы и торф всё-таки не одно и то же. К фенолам, кроме крезола (креозот), относятся также капсацин (чили-перчик), фрамбинон (малина), эвгенол (гвоздичное масло), ванилин и многие-многие другие. Так что ощущение «торфяности» и «копчёности» – совсем не гарантия высоких ppm. И наоборот – высокие ppm могут обнаружиться там, где копчёным и не пахло!
Тем не менее, отмечу личные пристрастия: 10-летки Laphroaig, Talisker и Ardbeg – возможно, золотое сочетание яркой окрашенности с начинающей пробиваться сквозь года уравновешенностью. Великие и незаменимые виски при желании окунуться в суровую и прекрасную атмосферу островной Шотландии. Но более старшая группа ещё интереснее: Lagavulin 16 или Bowmore 17 – самые настоящие бриллианты в короне великого торфяного королевства.
Кстати, чем выше градус, тем лучше, полновкуснее виски, потому что более высокий уровень алкоголя (при отсутствии холодной фильтрации, естественно) лучше держит торфянистость: например, Laphroaig 10 yo и Laphroaig 10 yo Cask Strength отличаются, как небо и земля.

Как пить «Айлу»
Понятно, большинство островных релизов – самые яркие и характерные виски из существующих в мире. Поэтому надо решить только один вопрос – нравится ли вам такая стилистика? Если страшные ароматы горящего торфа или мази Вишневского отпугивают, пейте что-то мягкое – спейсайдовские медовые вариации или более строгие и цветочные хайлендовские. В крайнем случае – «нейтральные» выпуски Bruichladdich или Bunnahabhain. Кстати, у Laphroaig на вооружении лозунг Love it or hate it («Люби или ненавидь это»). Если же – да, вам нравятся армейские ароматы кирзы, креозота и медсанбата (к слову: знаю одного фаната «Айлы», милитаризованного пенсионера, который, выйдя в отставку, успокаивает душу родными ароматическими этюдами) – тогда стоит прибегнуть к классическому способу употребления действительно достойных виски. То есть, начать с неразбавленного напитка, ощутить его эволюции в бокале, насладиться их нарастанием, сделать пару жгучих глотков. А затем добавить пару капель воды, которая высвободит ещё больше ароматов и фантазий. Забавно бывает порой читать описания айловских виски: учёная братия открыла более 400 ароматических составляющих виски, а один лишь торф может создавать запахи йода, кострища, смолы, чая, копчёной рыбы, медицинские тона, не говоря уж о собственно торфяных и земляных… Я и сама, помнится, описывала приходящие ассоциации, как «костёр из просоленных морем старых деревяшек», «разбомбленная аптека» или «опрысканная йодом цветущая лужайка».
Что касается «закусить». Любой крепкий напиток, и виски в частности, нормально дружит с гастрономией. Надо только лишь правильно её подобрать, чтобы получить удовольствие и от виски, и от процесса употребления. Самый правильный способ – опираться на национальную местную традицию. Айла, кроме качества своего ячменя, торфа и, естественно, виски, всегда славилась ещё и лучшей в стране бараниной. Как лучше готовить баранину, особенно на огне, с дымком, думаю, учить никого не надо, но напомню, что главная шотландская гастрономическая достопримечательность и деликатес (а когда-то и еда для бедных) – хаггис: бараний ливер с овсяной или ячменной мукой и приправами в бараньем же рубце. Традиционный способ сервировки – с картофельно-брюквенным пюре. Главное, перед подачей не забыть сбрызнуть его виски. Правда, есть ценители, которые утверждают, что виски портит хаггис, как лимон устрицы, но оставим этот вопрос на совести личных вкусов. Короче говоря, требушки, потрошка, стейки (всё-таки абердинские ангусы – не случайно шотландская порода) или просто запечённый бычий хвост будут весьма уместны. А также наши вариации в виде холодца или пельмешков. Дальше – рыба (Айла, как-никак, рыбацкий остров). Если под рукой нет дикого шотландского лосося, неизменно присутствующего в шотландском меню, тот, что у нас продаётся, тоже сойдёт. Но лучше всего – подкопченная (неважно, каким способом) рыба. Собственно, копчёная ветчина тоже в тему. Весьма пикантно виски и с хорошим рокфором.
Но самое главное: островные виски настолько демократичны и непереборчивы в закусках, что проще сказать, какая компания уж точно им не подойдёт – сладкие десерты (с ними дружат материковые виски). Разве что те чудесные шотландские песочные печеньица, которые, кроме исполнения обычной чайно-кофейной функции, служат превосходной закуской и к виски.