Авторизация
В продаже - № 3(78) 2017
Тест-драйв
>

 

 

 

Поиск по журналу
Настройки поиска:
в номере:
по рубрике:
тема:
статьи автора:
Бленды – тоже виски!
Тема: ------; Автор: Труфакина Валерия; Страница в журнале: 140;

Как только у нас появился приличный ассортимент виски и до нас дошла мировая мода его с удовольствием пить, престижно и благородно стало разбираться в сути предмета. Небрежно жонглировать о районах производства односолодовых виски, старинными названиями вискикурен и смаковать неповторимые вкусы и ароматы их напитков. Купажированные виски были тоже, но они ушли в тень. И это несправедливо. Поскольку около 90% мировых продаж всего шотландского и ирландского виски составляют именно купажированные виски (бленды), они явно заслуживают большего почитания.

Право на бленд
В 1853 году произошло историческое событие – английские власти официально разрешили вискикурням заниматься купажированием, то есть смешиванием виски. Дело в том, что виски втихаря всё равно смешивали. И делалось это вовсе не для улучшения вкуса, а для получения максимальной прибыли. Молодые сорта смешивали со старыми, солодовые с зерновыми, виски разбавляли и даже подделывали, мало заботясь о его качестве. Являясь традиционным утешением страдающих от бедности и налогов горцев, продаваемые тогда виски значительно отличались от того напитка, который мы знаем сегодня. С введением новых законов появился стимул для патентованных вискикурен хранить в бочках или смешивать (купажировать) виски, полученные на одной и той же вискикурне в разные годы. Так комбинация виски различных возрастов и типов стала повсеместной легальной практикой. Ярко выраженный, порой чрезвычайно резкий характер отдельных сортов виски теперь смягчали, добавляя другие сорта, что совершенно меняло вкус и аромат напитка. При этом виски сохранял свою шотландскую "сущность". Когда на рынке появились дешёвые, полученные законным способом виски лучшего качества, стремительно начал развиваться и бакалейный бизнес. К концу XIX столетия многие бленды виски уже имели репутацию продукта выдающегося качества.
Купажированный виски (blended whisky) – это не просто сумма нескольких сортов виски, смешанных в определённой пропорции. В зависимости от рецептуры напиток приобретает совершенно особые цветовые, вкусовые и ароматические качества. В купаж может входить от 15 до 60 сортов солодового виски и три-четыре зерновых. Пусть вас не вводит в обман такая разница в количестве – на самом деле имеет значение только пропорция этих виски. Дело в том, что количество солодовой составляющей колеблется в разных купажах всего от 10 до 40 процентов! И чем процент выше, тем качественнее бленд и, естественно, дороже.

Что в имени тебе моём…
А теперь несколько слов о составных частях блендов.
При изготовлении зерновых виски злаковые (пшеница или рожь) вообще не подвергаются соложению и не коптятся с использованием торфа – это не имеет смысла. И перегоняют их в ректификационной колонне беспрерывным методом, поэтому очень высока степень очистки, а вкусовая и ароматическая составляющая практически отсутствуют. Их и используют в основном для блендов. А нужны они для смягчения яркого характера солодовых виски.
Практически половину благостных ощущений от купажированных виски мы получаем благодаря присутствию в них небольшой части солодовых виски.
В чём радость солодовых виски? В неповторимых и насыщенных вкусах и ароматах.
Отборные ячменные зёрна вымачивают в родниковой воде. Каждая вискикурня, как правило, имеет «свою» воду. Вода должна быть свежей, насыщенной кислородом, т.к. её вкусовые качества в конечном итоге определяют аромат и вкус самого виски. Замачивание прекращается тогда, когда зёрна ячменя начинают прорастать. Затем проросший ячмень подсушивается при температуре не более 65 градусов в специальных помещениях. На данном этапе производства виски появляется ещё один важный элемент – торф, аромат которого позволяет признать в напитке шотландский виски. Свой торфяно-дымный букет шотландский виски приобретает именно в процессе просушивания проращенных ячменных зёрен. Так получают солод (glish) – исходный компонент для производства виски.
Перемолотый в муку солод смешивают с горячей водой, в результате чего получают «wort», сладковатый на вкус раствор. Его охлаждают и добавляют дрожжи, активизирующие процесс брожения, который обычно длится 2-3 дня. В результате брожения получают wash (который часто называют «пивом») крепостью 7-9%. Шотландский wash подвергается двойной дистилляции при помощи двух аппаратов pot still, по форме напоминающих огромные медные чайники. В результате первой дистилляции получают жидкость, носящую имя low wines крепостью 25-30%. Продукт вторичной перегонки – виски крепостью 65-70%. Необходимо отметить, что во время второй дистилляции отделяют «головы» и «хвосты», то есть ту часть дистиллята, которая выходит в самом начале и в самом конце процесса перегонки, а сохраняют только «сердце» напитка, содержащее самые тонкие, богатые ароматы. Оставшиеся «головы» и «хвосты» добавляют в low wines и опять направляют на перегонку.
После окончания дистилляции, которая в среднем занимает около 12 часов, в виски снова добавляют родниковую воду, чтобы понизить крепость напитка до 50%. Затем начинается длительный процесс выдержки виски в дубовых бочках. В процессе старения часть алкоголя, которую называют «долей ангелов», испаряется. В результате крепость виски снижается до 40-43%.
К чему мы так подробно о производстве? А для того, чтобы показать: виски, даже бленд – это не самогонка, как считают отдельные не дозревшие до этого напитка граждане, а сложный и высокородный напиток.

Главное – результат
При купажировании выдержанные годами отдельные сорта виски объединяют на несколько месяцев – «женят». Рецептура соблюдается неукоснительно – купажированный виски всегда должен иметь одинаковые характеристики, присущие именно этой марке. Мастерство купажирования – это сложнейшая задача смешения сортов односолодового и зернового виски для создания уникального бленда и поддержания его постоянных качеств. Основные орудия мастера-купажёра – его нос и вкусовые рецепторы. Ничего более совершенного пока не изобретено.
Добрую половину ощущений от виски дают дубовые бочки, в которых проходит процесс выдержки. Свой цвет напиток набирает именно в бочке, он может варьироваться от прозрачного до густо-янтарного. Большое значение имеет размер бочек, природно-климатические условия местности, где они хранятся, а также географическое расположение погребов – всё это влияет на аромат и вкус напитка. Виски изменяет свои качества только в бочке.

Как пить
Как угодно, лишь бы нравилось. Производителям будет приятно, если вы ощутите шотландский вкус в его первозданном виде. Если вы не в восторге именно от этого бокала виски – можно добавить лёд или использовать его в качестве основы под коктейль. А то и сделать разогревающий почище водки toddy: добавить к виски кипяток с сахаром, специями и лимоном (грубо говоря, это виски с чаем). Пропорции познаются опытным путём – очень полезно в любое время года, при ветре и сырости.

Наши звёзды
Самые распространённые у нас купажированные шотландские виски: Johnny Walker, Ballantain’s, Chivas Regal, Famous Grouse, Hankey Bannister. Конкуренция у нас, как и в Европе, в основном, между первыми двумя (но это чистой воды маркетинг). В категории deluxe спорят-конкурируют Johnny Walker black label и Ballantain’s и ещё Chivas Regal (12 лет), они лидеры по ввозу в Украину, отсюда и популярность. В категории premium – Johnny Walker blue label и Chivas Regal (21 г.), а в категории стандартных лидирует, как ни странно, Hankey Bannister. Но это, скорее, заслуга дистрибьютора.
Встречаются ли подделки? Во всём мире виски подделывают – ведь это товар, приносящий хорошую прибыль. Года четыре назад у нас перехватили два парохода с болгарским Johnny Walker. Но с тех пор о таких «левых» разливах, какими страдает водка, не слышно было. У моего знакомого хранится бутылочка грузинского Jack Cotson (wensky de luxe), на контрэтикетке написано «продукт многолетнего опыта производства виски, произведено и бутилировано в Грузии». Открыть он так и не рискнул, пусть останется раритетом.