Авторизация
В продаже - № 3(78) 2017
Тест-драйв
>

 

 

 

Поиск по журналу
Настройки поиска:
в номере:
по рубрике:
тема:
статьи автора:
Король пикника – гриль
Тема: ------; Автор: Маляренко Владимир; Страница в журнале: 100;

Полное удовольствие от пикника на воде без гриля и представить себе трудно. Поэтому не поскупитесь, приобретите себе очень хороший гриль и аксессуары к нему. Он доставит вашей семье и друзьям массу удовольствия и прослужит много лет. Гриль может быть и угольный, но газовый гораздо удобнее. Он легко и быстро устанавливается на релинг и так же легко демонтируется. Есть модели грилей, служащих как многофункциональная плита, на которой можно варить, жарить, запекать и даже коптить.

На рынке имеется достаточно много типов и моделей судовых грилей и опций по их установке — круглой, овальной и прямоугольной формы, стационарные и портативные, газовые, электрические или угольные. На небольших лодках обычно используют портативные газовые грили (приехали — установили — попользовались — увезли), которые закрепляют на бортовом или кормовом релинге либо на транце. Заядлые любители пикников устанавливают гриль на весь сезон, зачехляя его после каждого пользования. Основная проблема при этом —сохранить его: уж больно привлекательная вещь для воров.
Одни из лучших судовых грилей, – это Dickinson (Канада), Magma (США), Sovereign и Marine Barbeques Australia (обе – Австралия).
Судовой газовый гриль Dickinson Sea-B-Que (модель 00-СBQ-L) – один из самых больших и прочных на мировом рынке. Качественная конструкция из нержавеющей стали в форме октаэдра, красивый дизайн. Минимум обслуживания благодаря внутреннему защитному экрану, отводящему брызги жира в легкосъёмную кювету (жир не вспыхивает и мясо не обугливается). Горелка не гаснет на ветру. Керамическая антипригарная решётка. Двухзональный подогрев мощностью 5200 ккал/час, габариты: 71х31х37, масса – 14 кг.
Новинка от фирмы Dickinson – две модели судовых газовых грилей серии Spitfire. Они несколько меньше по габаритам, чем Sea-B-Que 00-СBQ-L, но имеют ряд новшеств: две независимые рабочие зоны, одна из которых – плоский стальной лист для гамбургеров, а вторая – массивная решётка. Пьезорозжиг. На лицевой панели крышки – термометр. Высокая тепловая эффективность. Не гаснет на ветру. Ненагревающиеся ручки. В качестве бонуса фирма предлагает чёрный брезентовый чехол, который не выгорает на солнце. Габариты (l*b*h): 610х438х362 мм.
Судовой гриль Spitfire 330 – очень прочная и солидно выглядящая конструкция. Площадь рабочей поверхности – 812 кв. см.
Основное отличие газового гриля Solaire SOL-IR17M, выпускаемого американским предприятием Rasmussen Iron Works, Inc., – в специальном инфракрасном излучателе из сотовой керамики, который разогревается докрасна газовой горелкой. Излучатель создаёт сильный равномерный жар, как у дровяного или угольного гриля. Для предварительного прогрева такого гриля нужно всего 3 минуты, время приготовления сокращается вдвое по сравнению с традиционными грилями. Вспышки пламени из-за скапливающегося жира также сведены к минимуму благодаря своеобразной конструкции решётки с прутьями V-образной формы, по которым жир быстро стекает в поддон. А брызги, попавшие на керамический излучатель, мгновенно выжигаются, создавая дымок для мяса.
Инфракрасный газовый гриль Solaire SOL-IR17M – истинно портативный гриль. Его масса – 9 кг. Достоинства: нержавеющая сталь AISI 316, предназначенная для морских условий (эта сталь содержит 2% молибдена). Выпускается также в исполнении из обычной нержавеющей стали AISI 304 – такая модель обойдётся дешевле долларов на сто. Горелка из нержавеющей стали с инфракрасным керамическим излучателем сотового типа, электронным кнопочным розжигом, рукоятка-регулятор подачи газа на горелку со встроенной по центру кнопкой розжига. Решётка изготовлена из V-образных ламелей, установленных под углом для лучшего стока жира. Складные ножки для использования на природе или на столе. Комплектуется чехлом-сумкой для транспортировки.

Секреты приготовления на гриле
Для переворачивания продуктов пользуйтесь только специальными щипцами. Ни в коем случае не пользуйтесь вилкой, так как при этом можно пробить отверстия в образующейся корочке, мясо потеряет свой аромат и сочность. Лучше всего переворачивать мясо только один раз. Если гости не любят стэйки «с кровью», а только средне- или хорошо прожаренные, нужно гриллировать с закрытой крышкой. Это также сократит время готовки.
Приготовленные на гриле мясные продукты обладают особым ароматом и сочностью, не сравнимыми ни с каким другим способом тепловой обработки.
Секрет вкусного мяса и рыбы – в их качестве. Лучшие стэйки содержат между волокнами мяса прослойки жира, составляющие до 10 процентов от мяса, а толщина нарезанных кусков должна быть 2,5-3см. Если мясо нарезано более тонкими кусками, оно не будет сочным.
Для гриля нужно использовать только свежее мясо или пролежавшее в холодильнике не более трёх дней. Никогда не используйте размороженное мясо: стэйки будут сухими, без корочки и жёсткими.
Мясо должно быть без кости (за исключением свиных рёбрышек): кость при жарке отнимает тепло от мяса. Поэтому кости заранее обрежьте.
Нужно также обрезать лишний жир, чтобы во время гриллирования не было вспышек пламени. На дровяной или угольный мангал можно плеснуть воды и пламя погаснет. Но в газовом, если горелку перекрыть, жар моментально исчезнет, а скопившийся жир будет продолжать гореть. Мясо уже не получится таким, как хотелось бы.
Маринование мяса делает его более нежным, сочным и особо ароматным. На каждый килограмм мяса потребуется два стакана маринада. Маринад должен покрывать мясо со всех сторон. Лучше всего мариновать мясо в полиэтиленовом мешке и обязательно в холодильнике! Отлейте часть маринада в отдельную посуду, чтобы обмазывать им готовящееся мясо.
Прежде чем накладывать мясо на решётку, обязательно прогрейте гриль. Зажигать (если у гриля пьезорозжиг) нужно с поднятой крышкой, а прогревать – с опущенной и не менее 15 минут (или пока температура под крышкой не достигнет 250 градусов С), повернув рукоятку горелки в положение между средней и полной мощностью. Гриллируют также с опущенной крышкой. Так стэйки готовятся быстрее.
Гриль должен быть чистым. Ничто так не отбивает аппетит, как вид мяса, жарящегося на грязной, с пригоревшими остатками пищи решётке. Кроме того, к грязной решётке мясо будет прилипать. Чистить решётку нужно дважды: сразу же после прогрева гриля, непосредственно перед жаркой мяса, и ещё раз – после жарки, пока решётка ещё горячая. Крупные кусочки пищи счищайте кромкой лезвия металлического скребка, а затем пройдитесь по решётке жёсткой металлической щёткой.
За полминуты до начала жарки мяса или рыбы (для хлеба и овощей это не требуется) нужно смазать прутья решётки жиром – обмакнутой в масло салфеткой, кусочком свиного сала на вилке или куриной шкуркой. За это время жир на разогретой решётке успевает образовать антипригарную плёнку.
Перед накладыванием мяса на решётку посыпьте его свежемолотым перцем и крупной солью. Соли насыпьте чуть больше, чем обычно, так как часть её стечёт вместе с жиром.
Во время гриллирования обмазывайте мясо маринадом, но когда и как, –зависит от того, на какой основе готовился маринад. Если на основе масла с вином, винным уксусом, лимонным соком или кефиром – то можно обмазывать мясо на протяжении всего времени приготовления. Маринад, в котором мясо или рыба мариновались, в последние 3 минуты гриллирования не применяйте. Если вы используете соус для барбекью, содержащий сахар, обмазывайте мясо ближе к концу приготовления, чтобы сахар в соусе не начал подгорать.
Чтобы стэйки получились с «фирменным» решётчатым узором, как в стэйк-хаусе, укладывайте их на решётку диагонально относительно прутьев. Вначале – налево, под углом на 10 часов. Затем, не переворачивая стэйк, с помощью лопатки быстро перебросьте стэйки по диагонали направо, под углом на два часа. Переверните стэйки. Если толщина мяса, как и положено, 2,5-3см, то стэйк с кровью (на любителей) – держим 1,5 минуты; такой же стэйк с косточкой – 2 минуты; для среднепрожаренного стэйка – 2 минуты; для нормально прожаренного стэйка – 3 минуты. После этого снять стэйки с решётки. Помните: свинину, курицу и любой фарш нужно прожаривать до полной готовности!
Обязательно дайте мясу отстояться. Говядина, стэйк, курица будет вкуснее, если дать им постоять минут 5-10, прежде чем подавать гостям. За это время сок, который жаром гриля был загнан к центру мяса, возвратится к его поверхности. Мясо будет сочнее, вкуснее.
Если вы готовите на гриле лосося, то для придания более изысканного вкуса и аромата натрите его сухим укропом, паприкой и луковым порошком (осторожно со специями – попрактикуйтесь вначале в домашних условиях).
Гриль требует постоянного внимания. Если уж вы положили что-нибудь на решётку, то оставайтесь на месте до конца приготовления. В это время воздержитесь от разговоров по мобилке или приготовления других закусок. Расслабьтесь и получайте удовольствие от самого процесса. Ведь готовить на гриле – это не проводить хирургическую операцию на головном мозге! В этом и заключается главный секрет.
А вот типичные ошибки приготовления на гриле:
Продукты пристают к решётке и не прожариваются до нужной кондиции. Значит гриль не был как следует прогрет (15-20 минут с закрытой крышкой). Тепловая мощность газового гриля меньше, чем у угольного, поэтому нужно дождаться, пока он полностью прогреется (до 250-260 град. С). Если гриль с термометром, следите по термометру. Если его нет, следуйте инструкции. А потом придёт и опыт.
Вспышки пламени, из-за чего продукты обугливаются. С мяса не был обрезан лишний жир. И не накладывайте на решётку слишком много продуктов. Желательно, чтобы около 40 процентов рабочей поверхности гриля оставалось свободным (поэтому не думайте, что вы сможете обойтись небольшим по размеру грилем, принимая 5-6 человек). Если вы гриллируете такие жирные продукты, как лосось или свиные рёбрышки, то передвиньте продукты в менее горячую зону решётки или в зону, где вспышек нет.
Мясо получилось недожаренным или пережаренным. При открытой крышке жар теряется, что сказывается на результатах гриллирования. Для жарки толстых (более 3 см) кусков мяса используйте максимальную мощность горелки на начальном этапе с понижением мощности на заключительном.
Мясо на вкус пресноватое. Чтобы придать мясу нужный аромат и сочность, его нужно предварительно замариновать с использованием столового вина или лимонного сока, несладкого йогурта (кефира) или, на худой конец, разбавленного водой виноградного уксуса. Важно при этом не передержать продукты в маринаде, иначе мясо получится водянистым. Креветки маринуют 15-30 минут; стэйки из лосося – от 0,5 до 1 часа; куриные грудки – не менее 1 часа, но и не более 4 часов, остальные части курицы – 4 часа; стэйки из нежной говядины - от 15 минут до 2 часов, менее нежная говядина – от 6 до 24 часов. Всегда охлаждайте маринующиеся продукты.
Отличный способ придать больше аромата продуктам – натереть их специями. Начинать нужно с основы – смеси соли и сахара (в пропорции 4:1). Зачем сахар? Для красивой коричневой корочки и более нежного вкуса (здесь главное – не переборщить: при слишком высокой температуре или длительном воздействии жара сахар начинает выгорать в мясе, и можно получить горьковатый угольный привкус). Затем натираем мясо специями, которые вы предпочитаете, – чёрный и красный перец, луковый порошок, тмин, чеснок, майоран и т.п. Если мясо нежное, натирать его нужно непосредстенно перед гриллированием. Если же кусочки не такие нежные, как хотелось бы, – за сутки до этого.
Копчёности не получились. Часто совершают ошибку, пытаясь на газовом гриле закоптить мясные или рыбные продукты. Результат никогда не будет хорошим, даже с применением специального коптильного ящика, так как бОльшая часть дыма выветривается через вентиляционные щели гриля, и настоящего аромата всё равно не будет. Но вы не переживайте. Всё исправит свежий воздух, разгулявшийся аппетит и особая обстановка на судне. Так что вкуснее ваших закусок гости всё равно ещё никогда не пробовали.

Экипировка для гриля
Чтобы вам было удобно работать за грилем, понадобится соответствующая экипировка, которая, естественно, должна быть такой же «солидной», как и всё остальное на лодке. Обычно приобретают специальный фартук из жаропрочного жиростойкого материала с карманами-отделениями. Однако он не всем удобен, да и пораниться можно о торчащие вверх острые края рабочих принадлежностей. А присесть в таком фартуке вообще невозможно. Новозеландская фирма Grillslinger International вышла на рынок с оригинальным решением: все принадлежности для гриля удобно размещаются в чехлах-кобурах, расположенных по бокам на поясе.
Такое решение более безопасно: острые части рабочей утвари прячутся внутри съёмных полипропиленовых вставок-держателей, а наверх выступают только рукоятки. Кроме того, мужчинам «ковбойская» экипировка нравится больше, чем фартук-кенгуру. Во-первых, ничто не мешает манипулировать у гриля, а во-вторых, эти аксессуары не мешают сидеть. Новинка с успехом продаётся во всех странах, где любят гриль, – США, Канаде, Великобритании, Австралии.